英国一予約が取れないレストランオーナー絶賛!食品ロス+フードアレルギーを網羅するアプリ『KitchenCUT』


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英国で一番予約が取れないイタリアンレストランとして知られる『ロカンダ・ロカッテリ(Locand Locattelli)』のオーナーシェフの、ジョルジオ・ロカッテリ(Georgio Locatteli)が、MailOnlineに食の安全性について激白した。


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『アレルギーを持つ人にとって、新作を試す事は楽しみというよりロシアン・ルーレットの引き金を引く以上の恐ろしさでもあるんだ。』

’02年に、名門ハイアット・チャーチルホテルに今の店をオープンしたロカッテリは、翌年ミシュラン一つ星を獲得後、ブラット・ピットやクリントン元大統領が訪れるセレブ御用達の店として知名度を上げてきた。


©major-foodie.com

マーブルアーチ駅からすぐのオシャレなレストランは、19時を過ぎると、ホテルの宿泊客やビジネスマン、予約客でほぼ満席。店内撮影禁止の為、日本の様に『食事の前にまずインスタ映え』というスマホ撮影会がないのも、よい所だ。

【ジョルジオ・ロカッテリ(Georgio Locatteli)って?】

ロカッテリは、イタリア北部生まれ。地元でイタリア料理店を経営していた叔父の影響で、幼い頃から厨房に入り腕を磨いてきた。地元で修業した後、’86年に英国の『サヴォイ』へ。その後、フランスの三ツ星『トゥール・ダルジャン』で腕を振るい、’90年代初頭に英国に帰国。

帰国後、ロカッテリは『オリヴォ』を開き、パスタの看板メニューとして『カラスミパスタ』を挙げて、英国にその名を広めた。

その後『Zafferano』をオープン、続いて『Spighetta』を、姉妹店として’97年に『Spiga』と立て続けに店を開くが、『Spighetta』と『Spiga』は閉店。『Zafferano』は経営権及びオーナーシェフの座を譲り、今の店、『ロカンダ・ロカッテリ(Locand Locattelli)』に集中する事にした。

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名門ホテル『サヴォイ』、『トゥール・ダルジャン』で経験を積み、数々の繁盛店を開きつつも店舗展開をやめ、縮小。食に関する本も上梓し、食のレギュラー番組を持つ彼が、食の安全を声高らかに言う理由はどこにあるのだろうか。

その料理に何が入ってるか、店も判らない

ロカッテリ曰く、特に危ないのがセントラルキッチンで殆どの料理を作る、ファーストフードやフランチャイズレストラン、そして加工品だという。

英国では食品安全上、14のフードアレルギーについて、食品そのものに含まれているか、もしくは、工場で加工する場合、14のアレルギー項目を含む工場で生産しているかどうか明記する必要がある。これは日本も同じだろう。だがロカッテリは『それでは食の安全を保障したとは言えない』と言う。

以前紹介した米国のファーストフード店の実態は酷かったが、ロカッテリが嘆いているのは、この様な末端の事実も含むのだろう。

日本の様に、セントラルキッチンにメディアが取材に入るだけでも、細心の注意を払わなければいけない所は見ていないかもしれない。


©eatlikeagirl.com

『定番メニューは、仕入れが殆ど変らない。だからフードアレルギーも起こりにくい。だがお客さんにとってリスクなのは、本日のスペシャルなんだ。レストラン側が季節のものや本日の仕入れで決めるメニューは、アレルギーをもつ人たちにとって、楽しみというよりも、リスクになってしまう。』

何故そんな事が起きるのか。顧客はおろかシェフも卸も仲買業者も、どの食材がどのルートを通ってくるのか、加工されてくるのか、100%把握できないからだ。加工品の中には、何が入っているのか、よく判らないものもある。

店によればアレルギーに対応すると表記しておきながら、予約客の厳しい要望を聞いた後、遠回しに断る所もある、ロカッテリは食の安全性とおいしさを追及したいが為に、どうにか出来ないかと模索していたのだという。

『このままだとフードアレルギーの人たちは外食産業から締め出されてしまうんじゃないかと考えていた時に、僕の考えに同意してくれたッシェフから、面白いアプリを紹介して貰ったんだ。』ロカッテリが目を輝かした、そのアプリとは何なのだろうか。

ロカッテリが感銘した、食材管理アプリって?

ロカッテリが感銘したのは、食品ロスに貢献し、仕入れのムダを省き、フードアレルギー情報やフードマイレージ情報を網羅するアプリ『kitchenCUT』だ。

まだ日本版はリリースされていないが、作ったのは35年のキャリアを持ち『ブルジュ・アラブ』のエクゼクティブ・シェフも務めたジョン・ウッド。
日本では、年間2,759万トンの食品廃棄物等が出され、この中でまだ食べられるのに廃棄される『食品ロス』は643万に上る。これは毎日お茶碗1杯分が家庭ゴミとして捨てられる計算だ。


©kitchencut.com

『毎日高級食材を使いフルコースを作りながら、まだ食べられるのに捨てられる料理の山をみて、うんざりしていた。その一方で、食べる事におびえる人たちを何とかしなければという思いが心の中に、もやもやとあったんだ。』ウッドはそう語る。


©johnwoodconsultancy/profile

ウッド曰く、新しいレシピや市場に出回る新商品をフードアレルギーの人が食べるのは『シートベルトなしで高速道路を走るのと同じ』と嘆く。

食材の安全と、食品ロスの透明化、経済性を明記し、このソフトを導入している事を、顧客にアピールすれば、レストラン側も集客が見込め、フードアレルギーの人も安心して、レストランに予約を入れる事が出来るのでは、と語る。

一方、フードアレルギーを持つ人々を英国で支える『First Aid For Life』の創立者エマ・ハメットは、『このソフトをレストラン側が導入する事は食の安全に対し一歩前進したと言える。』と述べている。

彼女曰く、レストラン側が、食材の仕入れや、食品ロスに細心の注意を払っていたとしても、店の清掃が行き届いていなかったり、アレルギーを持つ客と、そうでない客の調理を、一緒にしている様では、店側の意識の変化があるとはいえないと指摘した。

現在英国には、複数のフードアレルギーを持つ人は国民の二割いると言われている。外食産業も他人事のようにとらえず、この様な対策をねるべきではないだろうか。

Chain restaurants are playing ‘Russian roulette’ with the lives of millions of British customers by not immediately telling them of any recipe changes, top chefs warn

KITCHEN CUT

消費者庁~食品ロス統計~

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